ウイスキーと呼ばれる飲み物、その原初的な製造方法はアラビア世界から欧州世界を経て、ケルト人の移動とともにアイルランドやスコットランドに伝わります。当初は大麦の麦芽を原料とした醸造酒を蒸留しただけでした。そのウイスキーは透明でウオッカやテキーラのようにアルコール分が高く、且つ舌にビリビリと電気が走るような荒々しいテイストで、ただ単に酔うためだけの酒（古ウイスキー）だったと考えられます。酔うことこそが酒飲みの大義ですから、樽貯蔵という方法を見出すまでの長い間、蒸留酒＝ウイスキーという時代が続いたのだろうと思われます。
ウイスキーの銘柄にはQueen Ann、街中のパブ名にはネル・グインなどお酒の名前や場には女性名も多く見受けます。50ペンス硬貨には描かれたブリタニアもその例の一つで、好色で有名だった国王チャールズ二世の愛人ルーシーの姿がその最初のモデルであったという逸話も残されています。ブリタニア像とルーシーとの関係も逐次に述べてまいります。
1603年にスコットランド王ジェームズ6世（イングランド王ジェームス1世）がイングランドとの統合を宣言すると王党派と議会派との間でイングランド内戦が頻発し、スコットランド独立戦も勃発します。17世紀の小氷期は食料の生産性が下がります。自分たちの食い扶持の確保を正当化する大義名分を立てるために、宗教対立や戦争を多く招きます。やがて、1707年にはグレート・ブリテン連合王国が誕生しますが、イングランド政府はこの内戦で掛かった費用を補填する必要に迫られます。同時に、スコットランド独立派の軍備をけん制するために経済的な打撃を与える政治的な作戦を講じます。つまり、自国への費用補填と敵方への経済的制裁、その結果として、ウイスキー、ビール、水飴などの原料となる麦芽に重税を課しました。人間の栄養素として不可欠な糖質を効率的に作り出す麦芽が税収の標的になったのは必然的なことでした。
モルト（麦芽）から作られるのは、蒸留酒だけではありません。水飴（シロップ）もそのひとつ。糖分を摂取する手段の少なかった時代、お菓子好きのイギリス人としてはシロップの需要が蒸留酒以上に多かったのではないかという説も見つけました。イギリスのゴールデンシロップの原料はトウモロコシですが、麦芽にこだわったシロップ商品もイギリスの量販店には陳列されています。
大麦から芽を出した状態で乾燥すれば、糖分を抽出できる。その発見こそがセレンディピティな奇跡とは言えないでしょうか？ 40年以上前の逸話ですが、初来日で日本に現地化しようとするイギリス人が白米を買ってくるなり、当方に質問しました。「どうやって料理すれば米は餅になるの？」その際に気づいたことは、ひとつの材料からいろいろなものを作り出して来たという点で、人類とは貪欲な生き物なのかもということでした。
その税金が1725年から適用されると、ウイスキー生産者は税収管理官僚の目の届かないハイランド地方の山奥に蒸留所を移して密造を始めました。さらに、イングランド政府はスコットランド独立闘争を鎮静化させるために、スコットランド側の経済活動に圧力を加えます。税金の体系を醸造窯の大きさに合わせた従量課税方式などを採用しては税収の範囲を広げていきます。重税を逃れるためにスコットランド人の間でウイスキーの密造が進みますが、自由に販売できなくなりましたから、貯蔵する必要が出てきます。その際、スペインから輸入されたシェリー酒（ワインの防腐剤としてブランデーを混ぜたアルコール濃度15～22％の酒精ワイン）の空き樽が目に入ったので、密造業者たちはその樽に長期間保存して販売するチャンスを伺っていたところ、数年後にその中身は茶色く変色し、アルコール臭以外の複雑な木樽のニオイが混じってしまい、「やっちまった。大量のウイスキーを腐らせてダメにしてしまった」と、大半の密造業者は思い込んだようです。
泥炭（Peat）です。掘り起こして、乾かして使います。ハイランド地方を車で走っていると匂ってきます。生臭いようでいて、酸っぱいような、不完全な燃え具合の独特な匂いは各家庭の煙突やウイスキー醸造所のキルン（窯）から漂ってきますが、そのニオイはウイスキーのあの香ばしさと結びつくことはありません。土地柄によって泥炭の成分が異なるからでしょうか。香りの種類が異なります。その香りの違いがウイスキーのスモーキーフレーバーにも影響します。
画像はWikipediaより。 
家庭のファイア・プレイス（暖炉）ではピートのニオイと熱が、鼻に、身体に、髪の毛に直撃します。スコットランド人に香水は無駄ではないか、と思われるほどの強いニオイが体中に染み付きます。
さて、ウイスキー誕生を歴史上のキーワードで繋げると、次のとおりです。「スコットランドとイングランドの統一」に関わる「スコットランド独立戦争」の戦費、議会派から王党派への経済的圧力、そして「イングランド内戦」後の経済復興に要する費用を捻出するために課された蒸留窯やモルトに対する「重税」から逃れるために、ウイスキー製造者はイングランド政府の目の届かない「ハイランド地方」に向かい、そこで「密造」したこと。そして、空いていた「カスク樽」に貯蔵したニュー・スピリッツが今日のウイスキーに辿り着いたわけです。ウイスキーの味付けはここから始まるのですね。次回は「味わいの科学」について…かな。
ペンダーリンとマーリン・クリームはウェールズのウイスキー。画像右側は、去る9月上旬まで、虎ノ門横丁で期間限定サービスされていたマーリン・クリームをふり掛けた特製かき氷です。ウイスキーなのにクリームと呼ばれる濃厚な質感とキャラメルを思わせる芳醇な香りが刺激的なアロマと融合していました。
Text&Photo by M.Kinoshita
小氷期と戦争
さて、現在のウイスキーの生まれ故郷スコットランドは風光明媚で涼しくて住みやすいところ、と思われているのは最近の150年間くらいの話で、16世紀後半や17世紀には小氷期もありましたから農業を行うにはむしろ過酷な環境でした。大航海時代の名手がスコットランドから多く輩出している背景には、その土地柄ゆえ低い生産性と貧しさゆえに、海外に糧を求める貿易のシステムを築いたからとも言われています。そして、16世紀の終わりごろまでにスコットランド産のウイスキーは欧州域内への販売網も拡張しつつ古ウイスキーの産業化が進んでいました。 ウイスキーの銘柄にはQueen Ann、街中のパブ名にはネル・グインなどお酒の名前や場には女性名も多く見受けます。50ペンス硬貨には描かれたブリタニアもその例の一つで、好色で有名だった国王チャールズ二世の愛人ルーシーの姿がその最初のモデルであったという逸話も残されています。ブリタニア像とルーシーとの関係も逐次に述べてまいります。1603年にスコットランド王ジェームズ6世（イングランド王ジェームス1世）がイングランドとの統合を宣言すると王党派と議会派との間でイングランド内戦が頻発し、スコットランド独立戦も勃発します。17世紀の小氷期は食料の生産性が下がります。自分たちの食い扶持の確保を正当化する大義名分を立てるために、宗教対立や戦争を多く招きます。やがて、1707年にはグレート・ブリテン連合王国が誕生しますが、イングランド政府はこの内戦で掛かった費用を補填する必要に迫られます。同時に、スコットランド独立派の軍備をけん制するために経済的な打撃を与える政治的な作戦を講じます。つまり、自国への費用補填と敵方への経済的制裁、その結果として、ウイスキー、ビール、水飴などの原料となる麦芽に重税を課しました。人間の栄養素として不可欠な糖質を効率的に作り出す麦芽が税収の標的になったのは必然的なことでした。
モルト（麦芽）から作られるのは、蒸留酒だけではありません。水飴（シロップ）もそのひとつ。糖分を摂取する手段の少なかった時代、お菓子好きのイギリス人としてはシロップの需要が蒸留酒以上に多かったのではないかという説も見つけました。イギリスのゴールデンシロップの原料はトウモロコシですが、麦芽にこだわったシロップ商品もイギリスの量販店には陳列されています。重税が生み出した「やっちまった」
大麦のままではあまり使いモノにならないけれど、大麦に芽を出させること（麦芽：モルト）で、その利用範囲を広げたこと、そしてその行程を見つけ出したこと自体が、和食で言えば納豆やかつお節並みにセレンディピティな産物とは言えないでしょうか。なぜ、製麦（浸麦、発芽、乾燥、サイロ保存、粉砕、糖化）という複雑な工程を生み出せたのだろうと想像するに、科学の発達していない頃ですから、知恵と言うよりも、偶然から生じた自然現象を人類生存の経験則に基づいて、恐る恐る慎重に技術化していった成果としか言いようがありません。そのおかげで、飲料に適した水へと浄化するためにモルト醸造酒、つまりビールとなり、パンや水あめなどの糖質を安定確保する手段となり、ひいてはウイスキーの原料となったことで、大量に消費されるこの麦芽が連合王国の国庫の安定収入を導く税金の対象とされたわけです。 大麦から芽を出した状態で乾燥すれば、糖分を抽出できる。その発見こそがセレンディピティな奇跡とは言えないでしょうか？ 40年以上前の逸話ですが、初来日で日本に現地化しようとするイギリス人が白米を買ってくるなり、当方に質問しました。「どうやって料理すれば米は餅になるの？」その際に気づいたことは、ひとつの材料からいろいろなものを作り出して来たという点で、人類とは貪欲な生き物なのかもということでした。その税金が1725年から適用されると、ウイスキー生産者は税収管理官僚の目の届かないハイランド地方の山奥に蒸留所を移して密造を始めました。さらに、イングランド政府はスコットランド独立闘争を鎮静化させるために、スコットランド側の経済活動に圧力を加えます。税金の体系を醸造窯の大きさに合わせた従量課税方式などを採用しては税収の範囲を広げていきます。重税を逃れるためにスコットランド人の間でウイスキーの密造が進みますが、自由に販売できなくなりましたから、貯蔵する必要が出てきます。その際、スペインから輸入されたシェリー酒（ワインの防腐剤としてブランデーを混ぜたアルコール濃度15～22％の酒精ワイン）の空き樽が目に入ったので、密造業者たちはその樽に長期間保存して販売するチャンスを伺っていたところ、数年後にその中身は茶色く変色し、アルコール臭以外の複雑な木樽のニオイが混じってしまい、「やっちまった。大量のウイスキーを腐らせてダメにしてしまった」と、大半の密造業者は思い込んだようです。
幸運の「やっちまった」
ところが、高濃度の蒸留酒は腐らない筈だし、アルコール濃度20％程度のシェリー酒でもカスク（樽）内での酸化はゆっくりと進んだ筈なので、60％に及ぶ蒸留酒であれば、腐ることは無かろうと試飲してみたことが現在のウイスキーの発見につながったと思われます。茶色の透明な水は琥珀色に、ピート(泥炭)で燻された麦芽から抽出されたアルコールは熟成するとスモーキーな芳香を放ち、蒸留しただけでは得られなかった甘味・粘膜へのやさしい刺激など、口に含んで得た最初の感触に「やっちまった（ダメにした）と思い込んでいたけど、『別の意味で』やっちまったかも…」というポジティブな受け取り方がセレンディピティで、幸運な発見につながったのではないかと想像します。 泥炭（Peat）です。掘り起こして、乾かして使います。ハイランド地方を車で走っていると匂ってきます。生臭いようでいて、酸っぱいような、不完全な燃え具合の独特な匂いは各家庭の煙突やウイスキー醸造所のキルン（窯）から漂ってきますが、そのニオイはウイスキーのあの香ばしさと結びつくことはありません。土地柄によって泥炭の成分が異なるからでしょうか。香りの種類が異なります。その香りの違いがウイスキーのスモーキーフレーバーにも影響します。画像はWikipediaより。
家庭のファイア・プレイス（暖炉）ではピートのニオイと熱が、鼻に、身体に、髪の毛に直撃します。スコットランド人に香水は無駄ではないか、と思われるほどの強いニオイが体中に染み付きます。さて、ウイスキー誕生を歴史上のキーワードで繋げると、次のとおりです。「スコットランドとイングランドの統一」に関わる「スコットランド独立戦争」の戦費、議会派から王党派への経済的圧力、そして「イングランド内戦」後の経済復興に要する費用を捻出するために課された蒸留窯やモルトに対する「重税」から逃れるために、ウイスキー製造者はイングランド政府の目の届かない「ハイランド地方」に向かい、そこで「密造」したこと。そして、空いていた「カスク樽」に貯蔵したニュー・スピリッツが今日のウイスキーに辿り着いたわけです。ウイスキーの味付けはここから始まるのですね。次回は「味わいの科学」について…かな。
ペンダーリンとマーリン・クリームはウェールズのウイスキー。画像右側は、去る9月上旬まで、虎ノ門横丁で期間限定サービスされていたマーリン・クリームをふり掛けた特製かき氷です。ウイスキーなのにクリームと呼ばれる濃厚な質感とキャラメルを思わせる芳醇な香りが刺激的なアロマと融合していました。Text&Photo by M.Kinoshita
マック木下
ロンドンを拠点にするライター。96年に在英企業の課長職を辞し、子育てのために「主夫」に転身し、イクメン生活に突入。英人妻の仕事を優先して世界各国に転住しながら明るいオタク系執筆生活。趣味は創作料理とスポーツ（プレイと観戦）。ややマニアックな歴史家でもあり「駐日英国大使館の歴史」と「ロンドン の歴史散歩」などが得意分野。主な寄稿先は「英国政府観光庁刊ブログBritain Park（筆名はブリ吉）」など英国の産品や文化の紹介誌。